إرشادات عامة لتجميد الرطب
حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب اختيار الثمار الأعلى جودة. ويراعى تجنب تجميد البلح (البسر) حيث إن النشاط الحيوي والإنزيمي في أعلى مراحله والذي يسبب تسريع النضج. ويمكن نجاح تجميد الثمار في حالة البلح فقط عند التجميد السريع الذي قد لا يتوافر في المجمدات المنزلية. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد وذلك للحصول على أعلى جودة ممكنة أي أن تكون في نفس اليوم. وأن يتم النقل والتخزين مبرداً أو على الأقل مظللاً بعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها. فكل تأخير في الفترة بين القطف والتجميد تقلل من جودة المنتج. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك بالنفخ بالهواء أو برشها (وليس نقعها) بالماء البارد ثم تجفيفها بالهواء. ويراعى عدم تبقي أي قطرات من الماء على سطح الثمار أو يمكن تنظيفها بقطعة نظيفة من القماش المبلل. ويمكن تنظيف أسطح الثمار من الغبار والأتربة بالهواء فقط.
- عند شراء المجمّد (الفريزر):
عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزرات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى –6 درجة مئوية وأخرى إلى -12 درجة مئوية ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18 درجة مئوية، ومؤخراً مجمدات تصل إلى -25 درجة مئوية . فعند الشراء تتم مقارنة أخفض درجة حرارة ممكنة. كما ينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء. ويفضل أن يكون المجمد مستقلاً للرطب فقط لتجنب الفتح المتكرر للاستخدامات الأخرى. يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غير مكيفة) مع ترك مسافة 5 سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. ويراعى أن لا تكون الغرفة في مكان مغلق حيث إن المجمد كما هي الأجهزة الأخرى تصدر حرارة تتراكم داخل الغرفة.
- نوع العبوات وطريقة التعبئة
يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة ببلاستيك يحمي من فقد الرطوبة. بل يستعان بالعبوات البلاستيكية الصلبة والمحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبوات المعدنية المطلية من الداخل لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً.
وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني (المستدير) وغير منتظمة الشكل بل يفضل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد. وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: أن يكون مانعاً لنفاذ الرطوبة والروائح، وأن يكون بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الفتح والغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة المناسبة.
- ما يجب مراعاته عند بدء التجميد والتخزين
يراعى أولاً تشغيل درجة حرارة المجمد إلى أخفض درجة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل–30 درجة مئوية ). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5 درجة مئوية ) فور وصولها للمنزل بدلاً من انتظارها في درجة حرارة الغرفة وحتى بداية التجميد ولكي ليسرع من معدل التجميد.
يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام، يوصى بأن لا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها على عشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24 ساعة. بعد يوم يمكن إضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا ولمدة عشرة أيام مثلاً. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى ولتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضح ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.
من الناحية العلمية، يفضل زيادة مساحة التمور المعرضة لهواء التجميد. وذلك بتجنب تجميد التمور في كتل، بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان. ويفضل أن يكون التجميد إلى الثمار مباشراً أي بدون عبوات حيث إن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد (أي وصول كامل الثمرة إلى درجة حرارة التجميد المطلوبة)، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة (التجميد المباشر) إمكانيات وأجهزة مكلفة خاصة بالمشروعات التجارية. كما أن عملها بالمجمدات المنزلية يتطلب جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات وتكون هناك مسافات بين العبوات وتجنب ضغط الثمار داخل العبوة ما أمكن ذلك.
ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد باختيار المجمد الجيد مع الصيانة الدورية وكذلك تقليل فتح غطاء المجمد حتى لا يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الثمار المجمدة تبدأ الكائنات الدقيقة والإنزيمات في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتكاً لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو فساده. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بدرجة الحرارة داخله لفترة تمتد إلى يومين في حال بقائه مغلقاً.
- توصيات عند إذابة (تسييح) الرطب المجمد
يراعى استخدام القفازات المناسبة عند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديم يراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5 درجة مئوية ) لعدة ساعات –حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (****ing) أو التسخين على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين بكامل الطبق. ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه لأنه بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.