إرشادات عامة لتجميد الرطب

[صقر قريش]

إرشادات عامة لتجميد الرطب إرشادات عامة لتجميد الرطب إرشادات عامة لتجميد الرطب إرشادات عامة لتجميد الرطب إرشادات عامة لتجميد الرطب

بعض الأخطاء الشائعة في تجميد الرطب

بحث علمي مركز قام به د. الحمدان عن تجميد التمور

- تعبئة المجمد بالتمور مرة واحدة أو دفعات ولكن بكميات كبيرة أعلى من طاقة المجمد.
- استخدام عبوات غير مناسبة (كرتونية مثلاً) تسبب فقد الرطوبة واكتساب الروائح.
- الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب في درجة حرارة المجمد.
- عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عند بدء التجميد وبدء التجميد بعد التشغيل مباشرة.
- عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته.
- وضع المجمد في غرف غير معزولة حرارياً وقليلة التهوية.
- عدم مراجعة الكتيبات الإرشادية لجهاز التجميد.
- عدم اختيار ثمار من النوعية الجيدة.
- عدم ترقيم عبوات العينات وتصنيفها خاصة إذا كان هناك عدة أصناف من التمور أو تم فرزها على أحجام مختلفة.
- عدم التخطيط المناسب وجدولة كميات الرطب المستهلكة خلال السنة خاصة في شهر رمضان المبارك.

[صقر قريش]

إرشادات عامة لتجميد الرطب

حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب اختيار الثمار الأعلى جودة. ويراعى تجنب تجميد البلح (البسر) حيث إن النشاط الحيوي والإنزيمي في أعلى مراحله والذي يسبب تسريع النضج. ويمكن نجاح تجميد الثمار في حالة البلح فقط عند التجميد السريع الذي قد لا يتوافر في المجمدات المنزلية. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد وذلك للحصول على أعلى جودة ممكنة أي أن تكون في نفس اليوم. وأن يتم النقل والتخزين مبرداً أو على الأقل مظللاً بعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها. فكل تأخير في الفترة بين القطف والتجميد تقلل من جودة المنتج. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك بالنفخ بالهواء أو برشها (وليس نقعها) بالماء البارد ثم تجفيفها بالهواء. ويراعى عدم تبقي أي قطرات من الماء على سطح الثمار أو يمكن تنظيفها بقطعة نظيفة من القماش المبلل. ويمكن تنظيف أسطح الثمار من الغبار والأتربة بالهواء فقط.
- عند شراء المجمّد (الفريزر):
عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزرات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى –6 درجة مئوية وأخرى إلى -12 درجة مئوية ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18 درجة مئوية، ومؤخراً مجمدات تصل إلى -25 درجة مئوية . فعند الشراء تتم مقارنة أخفض درجة حرارة ممكنة. كما ينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء‍‍. ويفضل أن يكون المجمد مستقلاً للرطب فقط لتجنب الفتح المتكرر للاستخدامات الأخرى. يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غير مكيفة) مع ترك مسافة 5 سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. ويراعى أن لا تكون الغرفة في مكان مغلق حيث إن المجمد كما هي الأجهزة الأخرى تصدر حرارة تتراكم داخل الغرفة.
- نوع العبوات وطريقة التعبئة
يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة ببلاستيك يحمي من فقد الرطوبة. بل يستعان بالعبوات البلاستيكية الصلبة والمحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبوات المعدنية المطلية من الداخل لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً.
وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني (المستدير) وغير منتظمة الشكل بل يفضل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد. وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: أن يكون مانعاً لنفاذ الرطوبة والروائح، وأن يكون بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الفتح والغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة المناسبة.
- ما يجب مراعاته عند بدء التجميد والتخزين
يراعى أولاً تشغيل درجة حرارة المجمد إلى أخفض درجة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل–30 درجة مئوية ). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5 درجة مئوية ) فور وصولها للمنزل بدلاً من انتظارها في درجة حرارة الغرفة وحتى بداية التجميد ولكي ليسرع من معدل التجميد.
يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام، يوصى بأن لا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها على عشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24 ساعة. بعد يوم يمكن إضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا ولمدة عشرة أيام مثلاً. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى ولتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضح ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.
من الناحية العلمية، يفضل زيادة مساحة التمور المعرضة لهواء التجميد. وذلك بتجنب تجميد التمور في كتل، بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان. ويفضل أن يكون التجميد إلى الثمار مباشراً أي بدون عبوات حيث إن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد (أي وصول كامل الثمرة إلى درجة حرارة التجميد المطلوبة)، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة (التجميد المباشر) إمكانيات وأجهزة مكلفة خاصة بالمشروعات التجارية. كما أن عملها بالمجمدات المنزلية يتطلب جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات وتكون هناك مسافات بين العبوات وتجنب ضغط الثمار داخل العبوة ما أمكن ذلك.
ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد باختيار المجمد الجيد مع الصيانة الدورية وكذلك تقليل فتح غطاء المجمد حتى لا يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الثمار المجمدة تبدأ الكائنات الدقيقة والإنزيمات في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتكاً لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو فساده. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بدرجة الحرارة داخله لفترة تمتد إلى يومين في حال بقائه مغلقاً.
- توصيات عند إذابة (تسييح) الرطب المجمد
يراعى استخدام القفازات المناسبة عند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديم يراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5 درجة مئوية ) لعدة ساعات –حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (****ing) أو التسخين على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين بكامل الطبق. ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه لأنه بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.

[صقر قريش]

خبير يدعو رجال الأعمال ومصانع التمور للاستثمار في خطوط إنتاج رطب مجمد عالي الجودة

50% حجم استهلاك الرطب والبلح مباشرة.. والباقي (يكنز) ويستهلك خلال العام

مراحل تجميد الرطب

الرياض - رياض الخميس
قال الدكتورعبدالله بن محمد الحمدان المشرف على كرسي تقنيات وتصنيع التمور بجامعة الملك سعود، والباحث الرئيسي في مشروع "إنتاج رطب مجمد فائق الجودة من أصناف مختارة من التمور السعودية" الممول من مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية: مع توفر الأساليب التقنية، وكذلك الإمكانات بدأ الكثير في اللجوء لحفظ البلح والرطب منزلياً عن طريق التبريد أو التجميد. ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنين والمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التمور وكذلك المواطنون إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة خلال العام وخاصة في شهر رمضان المبارك.
ويذكر الدكتور الحمدان أنه وُجد من التجارب المعملية أن زمن تجميد ثمار الرطب (أي وصول درجة حرارة داخل الثمرة إلى درجة حرارة التجميد المطلوبة) تفاوت بشكل كبير جداً من عدة دقائق (التجميد بالنيتروجين) إلى عدة ساعات (التجميد الفردي بالهواء السريع) وإلى عدة أيام في حالة التجميد التقليدي. وهذا بالطبع يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج ومدى تشابه خواصه مع المنتج الطازج. فكلما قلت فترة التجميد قلت أيضاً حجم البللورات المجمدة بينما التجميد البطيء تزيد حجم البللورات الثلجية بين الخلايا فيلاحظ في الحالة الأخيرة زيادة تهتك نسيج البلح والرطب عند إذابة هذه الثمار.

72٪ من الأسر السعودية تجمد البلح والرطب منزلياً.. و43 % منها تفضل السكري و22% البرحي




ويرى أنه لم تكن هناك لدى أجدادنا وسيلة لحفظ الرطب والبلح لفترة أطول من عدة أيام أو أسابيع؛ نظراً لمحدودية التقنات والإمكانات الموجودة في ذلك الوقت. وكانت الطريقة الوحيدة لحفظ التمور هي بعد اكتمال نضجها وجفافه والذي يطلق عليه "كنز أو ضمد التمور". ونظراً لاحتواء هذه التمور كاملة النضج على نسبة عالية من السكر ومنخفضة من الماء فقد أمكن الحفاظ عليها طوال السنة في مرحلة النضج هذه.

التمور ثروة لابد من الحفاظ عليها





وبين الدكتور الحمدان في سياق حديثه ل"الرياض ": أن المملكة تعد من أوائل الدول المنتجة للتمور في العالم. إلا أنه يلاحظ أنه ومع الزيادة الكبيرة في إنتاج التمور بالمملكة حيث تضاعف الإنتاج أكثر من ثلاث مرات خلال ربع القرن المنصرم حتى وصل الإنتاج إلى قريب من المليون طن.
وتقدر بعض المصادر أن استهلاك البلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج والباقي من التمور كاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز) ويستهلك طوال العام. في ذروة موسم البلح والرطب تهبط الأسعار إلى مستوى متدن في ذروة الموسم مما يؤثر على دخول المزارعين. ولذلك فالتجميد يعتبر مفيداً للمزارعين لتوازن السوق، وكذلك للمستهلكين بتناوله خارج الموسم. إلا أنه يلاحظ أن عمليات التجميد المتبعة لدى معظم مجمدي التمور الافتقار لبعض الأسس الهامة للتجميد التي يستحسن اتباعها للحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد. فعندما يلجأ المواطنون إلى التجميد المنزلي باجتهادات شخصية وأحياناً خاطئة فتؤثر بالتالي على جودة الرطب المجمد. لذا فيعمد هذا الموضوع إلى توضيح الطرق الناجعة لتجميد الرطب.

د. عبدالله الحمدان


وأضاف في سياق حديثه : من المعلوم أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى –18 درجة مئوية وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling). حيث تشير الأبحاث التي أجريت من خلال كرسي تقنيات وتصنيع التمور في معامل الهندسة الغذائية بقسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود إلى أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تتراوح ما بين –20 إلى –35 درجة مئوية. ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه. ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة ( -30 درجة مئوية) في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة.
وزاد : وفي استطلاع ميداني قام فريق مشروع التجميد بدراسة مسحية على مستوى المملكة للتعرف على مرئيات كل من المستهلكين والمزارعين والمحلات عن تجميد بيع الرطب. بينت نتائج الدراسة أن 72.5% من الأسر تقوم بتجميد البلح والرطب منزلياً. وهذه في الحقيقة نسبة عالية تطرح أهمية الموضوع والاهتمام به وتوضيح أفضل الطرق المتبعة للتجميد. كما أنها تشجع فرصاً استثمارية في هذا المجال، ووفق اصدارنا العلمي "النخيل والتمور" فان نسبة من يفضل شراء الرطب المجمد العالي الجودة من السوق حوالي 52%، كما بين أغلب المستهلكين تفضيلهم لرطب السكري بنسبة 43% يليه البرحي بنسبة 22%، كما لوحظ أن حوالي 95.8% من الأسر يستهلكون الرطب في شهر رمضان الكريم وبمعدل يزيد على 40% من الاستهلاك السنوي من الرطب لهذه الأسر. ولهذا جانب تسويقي هام يجدر الانتباه له سواء على مستوى المملكة أو المسلمين في شتى أنحاء المعمورة.

سرعة التجميد ودرجة الحرارة المنخفضة مهمان للمحافظة
على جودة المنتج
ويعتبر الدكتور الحمدان أن التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية، حيث يحتفظ المنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج. وأيضاً يعتبر من الطرق السهلة والنظيفة للحفظ. ومن الجانب الآخر فالمجمد (الفريزر) بالطبع أعلى سعراً وكذلك استهلاكاً للكهرباء. وتعتبر سرعة التجميد من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثير واضح على فترة صلاحية المنتج المجمد. فمثلاً الكرز يمكن أن تزيد فترة صلاحيته من 4 شهور إلى 18 شهر عندما تكون درجة حرارة المجمد –18 درجة مئوية مقارنة ب 12 درجة مئوية .
وهناك أبحاث مكثفة تجرى حالياً لدراسة إطالة فترة صلاحية التمور بمراحل نضجها المختلفة والاستفادة المثلى منها. فهناك عدة مشاريع بحثية بعضها اكتمل والآخر جار العمل به ممولة من قبل مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية أحدها بعنوان "إنتاج رطب مجمد فائق الجودة من أصناف مختارة من التمور السعودية" تشارك فيه مجموعة من أعضاء هيئة التدريس من أقسام الهندسة الزراعية وعلوم الغذاء والتغذية والاقتصاد الزراعي بجامعة الملك سعود لإجراء دراسات مكثفة للحصول على بلح ومنصف ورطب مجمد بجودة عالية يستمر تخزينه إلى عام كامل. اهتم هذا البحث بالجوانب الهندسية والفنية والخواص الطبيعية والحرارية للتمور وكذلك الجوانب التغذوية والجودة للرطب المجمد، بالإضافة إلى الجدوى الاقتصادية لمشروع تجميد تجاري. وهناك عدد من الأبحاث الأخرى التي تجرى حالياً في معامل هندسة التصنيع الغذائي بقسم الهندسة الزراعية لبحث تطوير تقنية تبريد البلح والرطب بتقنيات خاصة للحصول على أعلى جودة ممكنة للمنتج. وهذا المشروع حيوي وهام لمزارعي المملكة لامتصاص فائض الإنتاج خلال الموسم، للمستهلكين لتوفير رطب ومنصف وبلح عالي الجودة على مدار السنة. كذلك حيوي وهام للاقتصاد الوطني كمحصول استراتيجي.
وهنا تجدر الإشارة إلى أن المحاصيل الزراعية الاستراتيجية إذا اهتم واعتني بها وتم دعمها فتكون رافداً هاماً للاقتصاد الوطني خاصة في الأزمات -لا سمح الله-. ففي ماليزيا وخلال أزمة التمور الاقتصادية منذ عدة سنوات ساهم في دعم اقتصاد ماليزيا وثباته أمام الانهيارات الاقتصادية زراعتهم ودعمهم لزيت النخيل حيث كان الرافد الثاني لاقتصادهم هناك ولم يتأثر بعوامل الكساد آنذاك. لذلك يتم التركيز الآن على هذا المنتج الاستراتيجي حتى أصبحت ماليزيا أول دولة في العالم في إنتاج وتصنيع زيوت النخيل. ولعل كون هناك مناسبة أخرى للحديث عن تجربة ماليزيا في هذا المجال فهي جديرة بالتوقف عندها طويلاً واستفادة المملكة من هذه التجربة. ومن خلال مناقشتي مع المسئولين هناك فهم هناك يرحبون كثيراً بعرض تجربتهم ولبيان الخطوات الطويلة التي قطعوها والجهود الكبيرة التي عملت حتى وصلوا إلى هذا المستوى، واستفادة المملكة منها في مجال نخيل التمر.
ويختم حديثه: أما طرق الحفظ الأخرى الممكنة للتمور في طور البلح فيمكن الحفاظ على طور البلح بتخزينه فوق درجة حرارة التجمد وبأقل درجة تبريد ممكنة. ويعتبر التبريد عاملاً مهماً وناجحاً لإطالة فترة حفظ البلح إلى عدة أسابيع. مع أهمية مراعاة استخدام العبوات المناسبة لتقليل الاكتساب الرطوبي (الذي يسبب الفساد والعفن) أو الفقد الرطوبي (الذي يسبب الجفاف) من البلح وذلك باستخدام عبوات غير منفذة لبخار الماء. وهناك مشروع بحثي آخر من ضمن البحوث الوطنية ومدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية تسعى لتطوير هذه التقنات. ونتمنى أن يستفيد القطاع الخاص من هذا نتائج هذه المشروعات الضخمة والإمكانيات التي تم توفيرها لخدمة هذا القطاع لما فيه مصلحتهم والوطن ككل.

[دموع الأقصى]

يعطيك العافية

[الدانه]

جزاك الله خيرا ..

[بنت شيوخ]